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2013.05.10

コクを楽しむカフェラミル「カフェグラッセ」が美味しい理由

こんにちは。
カフェラミルBlog編集部です。

新芽もすっかり鮮やかな新緑になり、柔らかい陽の光と心地よい風から、生命がみなぎる自然の力を感じます。
二十四節気「立夏」を過ぎ、暦の上では夏を迎えています。

一年を二十四に分けて移り変わる季節を丁寧に感じ楽しみ感謝する、日本ならではのとても素敵な習慣だと思いませんか。
カフェラミルでは夏の定番「カフェグラッセ(アイスコーヒー)」がお勧めの季節となりました。
一年を通じてご提供しているメニューであり、一年を通じて人気のあるメニューですが、やはりこれからの季節が主役です。

「カフェラミルのカフェグラッセ美味しいね」というお言葉をいただく理由、美味しさのこだわりもぜひお客様に知っていただき、
お召し上がりいただくことでより味わいをお楽しみいただけるのではと、5月10日より店舗にて「カフェグラッセ」のこだわりメニューが登場します。

豆のこだわり、抽出のこだわり、寝かしのこだわりから「トロリ」と表現される「カフェグラッセ」の理由をご紹介しています。
さらに、ブログではメニューでは紹介仕切れなかったさらに細かい情報をブログだけの「番外編」として写真とともにご紹介いたします。


~コクを楽しむカフェラミル「カフェグラッセ」美味しい理由~番外編


カフェラミルのカフェ グラッセ(アイスコーヒー)、一度に淹れる量はなんと40名分!
暑い夏は店舗の規模にも寄りますが、この作業を5~10回行います。

一度に大量のコーヒーを美味しく淹れるのは、技術が問われる非常に高度な作業です。
大きなネルフィルターを使用し粗挽きのアイスコーヒー専用の豆から香りとコクをしっかりと抽出し、「濁り」のないコーヒーを淹れていきます。

なぜ、ネルなのか?

カフェラミルのカフェグラッセの特長は「コク」。夏は汗をかき、味覚も濃い目を欲しがち。
さらにキンと冷やして楽しむため、香りや味わいがホットよりも強めでないとアイスコーヒーとしては物足りなく感じます。

つまり深い「コク」がアイスコーヒーの美味しさのキーになります。
このコクを出すのに最適な抽出方法が「ネル」なのです。

なぜ、技術が問われるのか?

ネルはペーパーフィルターと異なり、ワイヤーに袋がぶら下がっている構造。
淹れる人の湯を注ぐスピードや注ぐ量次第でコーヒーの抽出がぐっと変わってしまうのです。
最適な量・スピードでコーヒーの状態を確認しながら湯を注ぐ、シンプルだからこそ経験を必要とします。

なぜ濁りがいけないのか?

濁りはすなわち雑味、本来抽出には不要な油分により香りの劣化が生じている証拠です。
冷やし方や豆の品質とも関係があります。
つまり、クリアなアイスコーヒーは上質な豆を使用し、適切な抽出を行っている証でもあります。
ネルに入れた豆を最適な抽出スピードになるよう最適な密度に押さえます。


*直径約30cmのフレームにネルをかぶせしっかりとコーヒー豆をしっかりと詰めていきます。


まんべんなく濃度のあるすっきりとしたコーヒーを落とすため、雑味のもとを浮かせながら土手を崩さないように一定に湯を注ぎます。ネルの中で豆と湯が混ざった蒸らしの状態を保ちながら比較的ゆっくりと抽出していきます。


*豆全体に湯がいきわたるように注いでいきます。




*豆の状態を見極めながら最適な蒸らしと抽出スピードになるよう湯を注ぎます。


抽出後、大量の氷で急速冷却、


*氷を加え一気に冷却。出来立てのカフェグラッセです。

そしてしっかりと一晩寝かせる(こちらの詳細は店頭メニューをご覧ください)ことで濁りのない、すっきりとしながらトロリとした喉ごしのカフェラミルの「カフェグラッセ」が完成します。

今回、淹れたてのカフェグラッセと一晩寝かせたカフェグラッセを飲み比べしてみました。


*すっきりと濁りのない美しい漆黒のカフェグラッセ。一晩寝かせることで味に深みとまろやかさが増します。
(注:グラスは試飲用です。実際のご提供状態とは異なります)


どちらも香りがあって美味しいのですが、同じものとは思えないほど別ものでした。
淹れたては軽くなんとなくとんがった印象、そして一晩寝かせたものは角が取れ、まろやか、「トロリ」となっているのです。
熟成という言葉が当てはまるような、手間隙の凝縮したカフェグラッセ、ぜひお楽しみください。

※おまけ※
ご家庭でアイスコーヒーを楽しむ際は、ペーパードリップで淹れるならば中細挽きで。
始めに湯を注いだ後少し長めに時間をとり蒸らしてください。
ホットで淹れる湯量の2/3程度で抽出し氷で急冷すると美味しいアイスコーヒーが淹れられます。
 

2013.02.26

春シーズナルメニューの撮影秘話

こんにちは。
カフェラミルBlog編集部です。

カフェラミルではいつお越しいただいてもご用意している定番のコーヒーとケーキに加え、季節ごとに変わるメニューをご用意しています。
「変わらない」安心感と、季節の移り行く「今」を楽しむ変化、この共存のバランスをお楽しみいただいています。

そしてまもなくカフェラミルの季節メニューとして登場する季節は「春」です。
霞、鮎、桜など、春の季語にはやさしくやわらかく、それでいてどこか凛とした生命力を感じます。
また新学期や新年度で新しい環境・生活が始まる方も多い、変化の季節でもあります。少しずつあたたかくなり行動的になるそんなワクワクする季節です。

そんな生命力あふれる春、カフェラミルでは3月1日(金)より春を楽しむ季節限定メニューが登場します。
3月の登場に先立ちブログ限定で新メニューを少しだけご紹介します!

カフェラミルの春メニューのテーマは「blooming the spring Spring bloom(春到来、春開花)」、このテーマの下に、

・ ドリンク:人気のジュレドカフェの春限定が登場します!
・ デザートプレート①:桜を目、味、香り、食感など5感で楽しめるメニューが登場します!
・ デザートプレート②:旬を迎える「苺」を使用したワッフルプレートが登場します!

春らしく爽やかで暖かで穏やかな気持ちになるメニュー、彩り鮮やかで元気になるメニュー、そんなメニューを考案しました。
そして季節メニューは季節を感じるイメージを添えたメニューシートでご紹介しています。


※こちらは現在ご提供中の冬限定メニュー。チョコレートを使用した温かくぬくもりのあるメニューです。

今回は季節を感じるメニューシートの制作裏を少しだけご紹介します。
写真は新メニュー用の写真撮影の風景。


※こんな素敵なキッチンスタジオで新メニューの撮影は行われています。

毎回こうして、季節のテーマを元にお皿・グラスに表現したメニューをお客様に伝えるデザインを考えながらイメージカットを撮影しています。
今回は「春、生き生き」というイメージで植物のグリーンをバックに、生命力と瑞々しさ表現しました。



※お庭のグリーンを背景にしたセットで撮影中です。心を込めて作ったメニューの魅力が伝わるよう真剣です。

今回はほんの少しのご紹介ですが、詳細は間もなくホームページでご紹介します!3月からの新メニュー乞うご期待ください!

2012.12.14

【コーヒーとケーキの関係のお話】VOL.2

こんにちは。
カフェラミルBlog編集部です。

コーヒーとケーキ、少し気にするだけでぐっと美味しさがアップする、
カフェラミルのクリスマスケーキ、美味しいコーヒーとの組合せ、
前回に続き、モンブランやチーズ系の後半です。


■リッチモンブラン×ロイヤルラミルブレンド(ミルクを加えて)



コクと深みがありながら、主張しすぎないロイヤルラミルブレンドの
味わいは、栗のクリームに、渋皮マロンと栗の香り、食感を楽しむ
リッチモンブランにぴったりです。
是非ミルクをお好み量加えてみてください。
ミルクの優しい甘みが加わることでより一層栗の味が引き立ちます。


◇ロイヤルラミルブレンド:500円/100g、1000円/200g

■ブッシュ・ド・ノエル×クラシックブレンド



濃厚なチョコレートクリームで仕上げたブッシュ・ド・ノエルは、チョコレートを
味わい楽しむケーキ。
チョコレートに負けない、かつチョコレートを引き立てるコーヒー、
クラシックブレンドでどうぞ。
マンデリンが入り焙煎が深めのクラシックブレンドは「strong」と表現さ
れる、しっかりと苦味のあるコーヒーです。
これぞコーヒーとケーキ、という相性をお楽しみください。

◇クラシックブレンド:475円/100g、950円/200g

■クー・ド・ノエル×ロイヤルラミルブレンド(ミルク無しで)




チーズをしっかり味わえるムースに甘酸っぱいフランボワーズのピュレを
あわせた酸味と甘みを楽しむクー・ド・ノエルにはロイヤルラミルブレンドを
ストレートで。
リッチモンブランでミルクを合わせる一方、こちらは是非ミルクを入れずに
チーズのミルク感と共に味わうことでぐっと引き立ったコーヒーの味わいを
楽しめます。

◇ロイヤルラミルブレンド:500円/100g、1000円/200g